La tradizione del tè

Anhui

Una delle regioni della Cina, situata nella parte est del paese, con più alta produzione di tè neri.

Assaggio

I campioni vengono versati in piccoli recipienti. Il tea taster ha, per ogni campione, un vasetto di porcellana di grandezza standard (capacità 140 ml con coperchio). Con 2,8 g di tè (questo peso ha origini storiche e corrisponde al peso di una moneta da 6 pence) viene preparato l’infuso che deve essere lasciato in infusione per 6 minuti in acqua della medesima qualità. In seguito il tè viene versato nella ciotola e le foglie di tè nel suo coperchio. L’acqua rimasta nelle foglie viene spremuta ed il coperchio con le foglie viene posto rivolto verso l’alto, sulla ciotola stessa . Il tea taster per prima cosa analizza il colore, l’uniformità della superficie o le parti sbriciolate, le foglie arrotolate, le punte delle foglie ed il profumo delle foglie secche. Infine esamina le foglie “bagnate”. Dal colore e dall’uniformità dell’infusione si può capire il grado di fermentazione. In caso di scarsa fermentazione le foglie del tè sono verdognole, e ciò significa che contengono ancora clorofilla. Al momento dell’effettiva prova la bevanda viene sorseggiata. In questo modo il liquido viene in contatto con la lingua, il palato e la parte interna delle guance, che sono fisiologicamente molto sensibili all’aroma, alla robustezza ed alla forza del sapore. Il liquido non viene ingoiato ma sputato in una coppa.

Assam

Tè coltivato nello stato di Assam, in India. Questi tè, generalmente neri, sono conosciuti per il loro sapore deciso e l’aroma speziato. L’infusione è rosso intenso.

Astringenza

Sensazione di secchezza in bocca causata da tè con alta presenza di polifenoli.

Autunnale

Tè coltivati nel periodo finale della primavera. I tè vengono raccolti in autunno e inteneriti con acqua fredda. Il termine si riferisce in particolare ai tè indiani e di Formosa.

Bakey (cotto)

Termine di degustazione per le foglie di tè surriscaldate.

Bergamotto

Il bergamotto è un agrume dalle riconosciute proprietà curative. Le sue origini sono italiane: i suoi frutti nascono dalle coste della Calabria, ma si è ben presto diffuso all’estero. L’olio essenziale, ottenuto per spremitura a freddo delle bucce dei suoi frutti, viene utilizzato per la produzione dell’Earl Grey, il tè nero aromatizzato al bergamotto.

Biscuity (biscottato)

Termine utilizzato dai degustatori di tè, spesso usata con i tè Assam, le cui foglie sono state ben scaldate.

Bloom (fiore)

Termine utilizzato dal degustatore per descrivere la lucentezza delle foglie di tè lavorate.

Body (corpo)

Termine usato dal degustatore che denota una infusione piena e forte.

Bold

Foglia di tè tagliata di grandi dimensioni.

Brick tea

Foglie di tè che sono state vaporizzate e compresse in panetti. Al consumo i panetti vengono raschiati e bolliti con burro e sale per farne una zuppa.

Bright

Termine di degustazione per un’infusione rossa brillante.

Brisk

Si riferisce a un’infusione di tè con forte astringenza.

Broken (rotto)

Pezzi di foglie di tè prodotti durante la lavorazione con il passaggio sotto una taglierina.

Broken Orange Pekoe (BOP)

Tè nero composto da foglie spezzate (broken) di dimensioni comuni, senza gemma.

Caffeina

È un alcaloide naturale presente nella pianta del tè, detta anche teina.

Caravan tea

Vocabolo che sta ad indicare il tè che nel passato veniva trasportato a dorso di cammello dalla Cina alla Russia.

Catechine

Classe di polifenoli presenti in alte concentrazioni nel tè verde.

Ceylon

Tè prodotto nello Sri Lanka, caratterizzato da un sapore delicatamente tannico ed aromatico e dall’inconfondibile colore ambrato. Le piantagioni dello Sri Lanka sono situate ad un’altitudine che va dai 600 ai 2500 metri, nel cuore dei massicci montagnosi sotto il sole splendente in un’aria pura e sana. Questo tè acquisisce così il suo profumo ed il suo bel colore dorato.

Cha

Vocabolo che in cinese e giapponese indica il tè.

Chai-tè

Spesso riferito al “masala chai” o tè speziato: si tratta di un forte tè nero preparato con latte, zucchero e spezie.

Chanoyu

Conosciuto in Occidente come la Cerimonia giapponese del tè, è un rito sociale e spirituale praticato in Giappone.
Questa cerimonia e pratica spirituale può essere svolta secondo stili diversi ed in forme diverse. A seconda delle stagioni cambia la collocazione del bollitore: in autunno e inverno è posto in una buca di forma quadrata, ricavata in uno dei tatami che formano il pavimento; in primavera ed estate in un braciere appoggiato sul tatami. In tutti i casi si usa, in varie quantità, il matcha, tè verde polverizzato, che viene mescolato all'acqua calda con l'apposito frullino di bambù.

Chest

Imballo classico del tè, generalmente in legno o alluminio, utilizzato per il trasporto del tè dalle piantagioni.

Chesty

Termine di degustazione del tè che indica sentore di legno delle casse d’imballo del prodotto.

Ching Wo

Tè nero a foglia rossa della provincia di Fujien, nella Cina meridionale. L’infuso ha un colore rosso vivo ed ha un’azione drenante.

Chunmee

Uno dei tè verdi cinesi di maggiore produzione, con le delicate foglioline attorcigliate leggermente a formare quelle che vengono chiamate "sopracciglia del vecchio".

Congou

Nome generico del tè nero cinese, deriva dal vocabolo gong fu.

Coppery

Infusione brillante di un tè nero di buona qualità.

CTC

Acronimo di Crush, Tear and Curl: una macchina del processo di lavorazione che macera le foglie pressandole con rulli per creare un tè molto più forte e colorato.

Darjeeling

Il tè Darjeeling, tè dalla regione Indiana del Darjeeling, nel Bengala Occidentale, è tradizionalmente considerato il più pregiato dei tè neri.
Le migliori infusioni danno un tè leggero, chiaro, con un aroma floreale. Sono tè neri molto noti per la loro moderata astringenza.

Dhool

Termine che si riferisce alla foglia di tè durante la fermentazione, che assume il color rame.

Dust

La pezzatura più piccola della foglia di tè, con la quale si producono tè di bassa qualità, ma questa viene apprezzata per l’infusione più veloce.

Earl Grey

È una varietà di tè nero aromatizzato con l’olio essenziale estratto dalla scorza del bergamotto. L'Earl Grey prende il nome da Charles Grey, II conte Grey, Primo ministro del Regno Unito dal 1830 al 1834, il quale ricevette in dono un tè con olio di bergamotto. Per via del suo elegante aroma e della sua storia, questa varietà di tè è considerata pregiata ed aristocratica.

ECGC

Tipologia di polifenolo, tipico componente del tè verde, dovuto al mancato processo di fermentazione del tè verde. Il tè verde contiene circa 10 volte la quantità di EGCG presente nel tè nero.

English Breakfast

Tè in origine era un termine in uso negli Stati Uniti ed era riferito alla miscela di China Congou. In Inghilterra questo termine fu utilizzato per miscele di tè indiane e dello Sri Lanka; oggi, invece, è usato per definire miscele di tè nero con corpo, aroma e colore intensi.

Fannings

Piccolissimi pezzetti di foglia di tè (da 1 a 1,5 mm) che nel processo produttivo vengono eliminati.

Fermentazione

Fase della lavorazione del tè nero e oolong; gli enzimi lavorano sulle foglie verdi che diventano color rosso-marrone scuro e impartiscono aromi caratteristici.

Fibrous

Partite di tè che contengono un’alta percentuale di fannings.

Flavonoidi

I flavonoidi dispongono di una potente azione antiossidante e, quindi, supportano il nostro organismo nella battaglia contro i radicali liberi, giocano un ruolo essenziale contro le malattie mantenendo sano il cuore e svolgendo compiti fondamentali nell’azione antinfiammatoria.

Flowery

Termine utilizzato nella scala di qualità del tè, indica una o più foglie con punte più chiare.

Flowery Orange Pekoe ( FOP)

Tè composto da foglie intere o rotte, ma con alta percentuale di gemme che conferiscono una miglior qualità.

Flowery Pekoe

L’intera foglia di tè nero, arrotolata.

Flush

Termine che indica le foglie di tè appena raccolte; generalmente corrisponde alla gemma e alle prime due foglie più tenere vicine, appena spuntate.

Formosa

Tè semifermentato a foglia larga coltivato nelle montagne di Taiwan. Dopo la raccolta, le foglie sono fatte fermentare al 50% ed in seguito appassite al sole. La successiva essiccazione, in ceste di bambù, allarga ed arriccia le foglie. Il gusto di questo tè è fiorito e speziato ed il colore in tazza molto leggero.

Golden

Indica le punte colorate di arancio presenti nelle migliori qualità di tè nero.

Gunpowder

Tè verde che viene arrotolato in palline che assomigliano a polvere da sparo, da qui il nome di gunpowder, dal sapore fresco e pungente.

Handkerchief tea

Tè coltivato a Formosa, prende il nome da grandi fazzoletti di seta che i coltivatori cinesi usavano per raccogliere le punte più belle del raccolto.

Hard

Sapore pungente, ricercato in alcuni tè Assam.

Heavy

Infusione molto forte e colorata con poca vivacità o astringenza.

Jasmine

Il tè Jasmine è una miscela tipica e tradizionale di origine cinese. Si tratta di un tè aromatizzato con fiori e boccioli di gelsomino che da un profumo caratteristico e molto dolce.

Kandy

Tè coltivato fra i 500 ed i 1200 metri di altitudine, fra le colline e vallate dell’antica capitale di Ceylon, la meravigliosa Kandy. L’infusione da un colore brillante e rosso con sfumature arancio.

Keemun

Tè coltivato nella provincia dell'Anhui. Un tè arrotolato a mano, caratterizzato da un sottile profumo di orchidea e un liquore rosso e brillante dal sapore tenero e dolce.

Lapsang souchong

È una varietà di tè nero cinese. Viene prodotto esclusivamente nell'area dei monti Wuyi, al nord della regione del Fujian. Questo tè nero, dopo essere stato fatto ossidare, viene essiccato e affumicato con legno di pino o cedro. Si presenta con foglie intere, di color nero e leggermente arricciate. L'infuso è di colore ambrato-arancione. Il contenuto di teina è relativamente basso.

Malty

Tè che è stato leggermente tostato oltre la normale asciugatura.

Matcha

È il tè verde giapponese, finemente lavorato, usato principalmente nella tradizionale cerimonia del tè. Le foglie vengono cotte al vapore, asciugate e ridotte in polvere finissima; ce ne sono due tipi, il koicha (spesso) che proviene da piante di età superiore a 30 anni, e l'usucha (sottile) che proviene da piante di età inferiore ai 30 anni.

Muddy

Termine tecnico che indica una colorazione nerastra e opaca dell’infusione.

Nose

Aroma del tè percepito dal naso

Oolong

"Oolong" significa letteralmente "drago nero". L'oolong è un tè semiossidato prodotto in Cina e a Taiwan. Le foglie raccolte vengono fatte appassire al sole, agitate in ceste cosicché i bordi delle foglie si frantumino. Mentre la foglia lasciata ad appassire ingiallisce, i bordi diventano rossastri grazie alla reazione delle sostanze chimiche rilasciate dalle foglie durante la frantumazione con l'ossigeno. successivamente le foglie vengono trattate con il calore, arrotolate ed essiccate. In base al grado di ossidazione delle foglie, al tipo di manipolazione cui vengono sottoposte dopo il trattamento termico e alla tostatura finale che subiscono, si possono ottenere tè oolong con caratteristiche molto diverse.

Orange pekoe

Termine riferito alla dimensione delle foglie (lunghe tra 8 e 15 mm) e non alla qualità o all’aroma. Indica la dimensione più grande delle foglie di tè.

Pan fired

Tè che è stato vaporizzato e successivamente mescolato in una pentola di ferro sopra il fuoco.

Pekoe

Il termine deriva dal vocabolo “baihao” e sta ad indicare la peluria bianca delle nuove gemme sulla pianta; il termine si riferisce alla dimensione più piccola delle foglie intere.

Plain

Termine di degustazione che indica infusione opaca con sapore acido.

Plucking

Sistema di raccolta esclusiva della gemma della pianta.

Polifenoli

Composti astringenti presenti nel tè, che hanno la capacità di contrastare i radicali liberi, i primi colpevoli dell’invecchiamento delle cellule.

Pouchong

Tè aromatizzato cinese o di Formosa, così chiamato per il metodo cantonese di confezionamento in piccoli contenitori di carta, ciascuno dei quali, si presume, contenga un singolo tipo di tè.

Pu-erh

Un tipo di tè tra i più interessanti della provincia di Yunnan in Cina. Le foglie verdi umide vengono fermentate microbiologicamente; il processo è molto lungo, dura quasi due anni, le foglie assumono una colorazione rossa.

Rolling

Il processo di schiacciamento delle cellule delle foglie del tè per iniziare la fermentazione.

Russian Tea

Nome dato a una categoria d’infusione di tè caldo, versato in un bicchiere sopra una fetta di limone. In alcuni Paesi questo tipo di servizio è conosciuto come tè al limone. Il termine deriva dal modo di consumare il tè in Russia.

Scented tea

Tè verde, semifermentato o nero, aromatizzato con petali di fiori, essenze floreali o frutta. Alcuni esempi: Jasmine Tea, Rose Pouchong, Orange Tea, Cinnamon Tea o Earl Grey.

Semifermentato

Tè che è stato parzialmente fermentato prima di essere asciugato; una via di mezzo tra il tè verde e il tè nero.

Sencha

La varietà di tè verde più popolare in Giappone, dal colore verde chiaro e con sapore fresco e amarognolo.

Sigle della foglia

Questi marchi di qualità, riportati in ordine decrescente, si riferiscono all’accuratezza della raccolta come pure alla delicatezza e all’uniformità delle selezioni. Una “B” aggiunta alla sigla sta per “Broken” (spezzato, per es. BOP – Broken Orange Pekoe) e si riferisce all’uso di foglie spezzate. I tè “spezzati” sono più intensi, richiedono un’infusione più breve e non hanno nulla da invidiare all’aroma del tè in foglie.
SFTGFOP – Special Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe; FTGFOP – Fine Tippy Golden Flowery orange Pekoe; TGFOP – Tippy Golden Flowery Orange Pekoe; GFOP –Flowery Orange Pekoe; FOP – Flowery Orange Pekoe; OP - Orange Pekoe; P – Pekoe.

Single Estate Tea

Miscela di tè proveniente da una singola piantagione.

Smoky

Termine di degustazione per tè tostati o affumicati il cui gusto denota tale processo.

Smoky tea

Tè nero cinese o di Formosa, affumicato con fuoco a legna.

Soft

Termine di degustazione per tè poco fermentati.

Souchong

Termine che indica la terza e la quarta foglia di tè raccolta dalla pianta.

Springs Teas

Tè di Formosa raccolto nei mesi di aprile-maggio.

Summer Tea

Tè di Formosa raccolto da giugno a settembre.

Tannino

Termine improprio attribuito ai polifenoli astringenti del tè, da non confondere con gli acidi tannici polifenolici delle altre piante.

Tarry

Termine di degustazione utilizzato per tè tostati in presenza di fumo e che hanno assimilato un sapore di affumicato.

Tè bianco (white)

Tè prodotto raccogliendo manualmente solo i germogli e le prime di 2-3 foglie della pianta. Queste ultime, proprio perché molto giovani, sono ancora ricoperte di una peluria bianca che dona un colore particolarmente chiaro al prezioso infuso che ne deriva. Hanno origine prevalentemente in Cina e hanno caratteristiche simili al tè verde perché anch’essi non sono fermentati e la loro lavorazione prevede solo l’appassimento e l’essicazione. Quest’ultima, in particolare per il tè bianco, avviene tramite un’accurata vaporizzazione che rispetta la delicatezza e la fragilità di germogli e foglioline.

Tè nero (black)

Il tipo di tè più diffuso e conosciuto in Occidente. Le foglie da cui deriva il tè nero, dopo l’essiccazione, devono subire un processo di fermentazione, che avviene in un clima caldo e umido ricreato in apposite stanze, per facilitare alcuni processi biochimici all’interno delle foglie stesse, che si caricano di aromi e assumono il tipico colore scuro (da qui il nome tè nero). Dopo la fermentazione subiscono un’ulteriore essiccazione ed eventualmente vengono aromatizzate.

Tè verde (green)

I tè verdi sono molto comuni in Cina e Giappone, oggi molto apprezzati anche in Europa grazie alle loro notevoli proprietà antiossidanti e antinvecchiamento. I tè verdi sono noti anche come “tè non fermentati”, poiché le foglie non subiscono fermentazione, ma vengono solo vaporizzate. In questo modo le foglie mantengono il loro colore verde e preservano le proprietà terapeutiche dei polifenoli, potenti antiossidanti.

Tea Taster

Un tea taster (assaggiatore di tè) effettua fino a 500 prove di tè al giorno: esamina il sapore, l’odore, l’aroma e l’aspetto dell’infuso di tè, nonché le caratteristiche delle foglie di tè d’infusione. La degustazione dura pochi secondi, dopo la quale il tea taster individua se una determinata miscela di tè è corretta. I tè vengono miscelati secondo le sue istruzioni nelle quantità ideali. La capacità del tea taster è decisiva per l’acquisto e la garanzia della costante qualità del tè di marca. L’esperienza del tea taster si affianca ad un palato raffinato e ad un olfatto sensibile.

Theanine

La teanina è un amminoacido che si trova comunemente nel tè (da non confondere con la teina).

Teina

Sinonimo di caffeina, componente stimolante presente nel tè.

Theaflanins

Polifenoli rosso arancio che compaiono nella fermentazione del tè nero, sono formati dalla condensazione di due catechine.

Tip

Il germoglio della foglia nella pianta del tè.

Tippy

Tè con germogli bianchi o dorati, indica alta qualità.

Twist

Prima della fermentazione le foglie devono essere pressate per rompere le cellule e far uscire il liquido che inizia ad ossidarsi. Questo conferisce l’aspetto finale arricciato (twist) alla foglia.

Two and a bud

Vitamine

Nel tè sono presenti alcune vitamine del gruppo B come la B1 B2 e B3.
Il contenuto di vitamina C è molto alto nella foglia fresca (addirittura 4 volte superiore a quello presente nel succo di limone) ma diminuisce durante il processo di fermentazione; quindi soltanto il tè verde costituisce una buona fonte di acido ascorbico.

Winey (vinoso)

Termine di degustazione per definire un tè morbido, lasciato a maturare.

Withering

La prima fase di lavorazione utilizzata per molti tè. Le foglie di tè vengono raccolte dopo un periodo di appassimento che consente di eliminare buona parte di umidità.

Woody (legnoso)

Termine di degustazione che indica uno sgradevole sapore di erba o di fieno nel tè nero.

Yunnan

Tè coltivato nella provincia di Yunnan, nel sud est della Cina. Questi tè neri sono conosciuti per il loro gusto leggermente speziato.